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椰子水又稱液體胚乳，是存在于椰子果實中富含營養成分的一種天然植物水。根據一些椰子研究機構發現，椰子水中主要含多種氨基酸、維生素、礦物質和蛋白，其中精氨酸、丙氨酸、胱氨酸和絲氨酸的含量比牛奶中的還要高。因其高營養價值和良好的口感，在近些年的消費市場嶄露頭角，贏得眾多消費者的青睞。

市面椰子水種類繁多，不過國內的主要來源還是高株椰子和矮株椰子這兩大類。其中高株椰子是在全球都是廣泛種植的一個品種，矮株椰子由于其椰子水的特殊口感而被市場關注。通常椰子在 11 至 12 個月成熟，隨著時間的變化，可以分為 6 到 8 個月的嫩椰，9 到 11 個月的熟椰，以及 12 個月以上過熟的椰子。在 8 個月左右椰子中的椰子水的口感是最佳的，太早或太晚都會有酸澀感，主要就是因為這個時期的椰子中水分和糖是椰子水的主要成分，而像有機酸和氨基酸等酸性物質的含量普遍偏低。在椰子生長過程中，椰子水也是逐漸填滿椰子腔體內部的，等到 11 個月完全成熟后，其含量又會慢慢減少，此時通過晃動殼體發出的聲響就能大致判斷椰子的成熟度。但對于未完全成熟的椰子，目前沒有有效的檢測手段去分析其中成分的變化。

除了椰子生長時間會影響椰子水口感以外，不同椰子品種以及采摘后保存時間同樣對感官評價有著重要作用。我國海南是椰子主產地，有因高產量而聞名的文椰2號到6號五大品種，其中文椰2號和3號分別是從馬來西亞引進的馬來亞黃矮椰和紅矮椰子中經過篩選培養的新品種，4號是從東南亞引進的香味椰子中篩選改良的。通常椰子在采摘后一周以內的口感是最好的，隨著儲存時間的增加，其中的一些如氨基酸、有機酸、糖、酚類等代謝產物含量就會發生變化，從而影響其風味，存放超過兩周的椰子水就難以被大眾接受了。暫時也沒有比較有效的方法去判斷椰子水不同品種來源和存儲時間。

近紅外作為一項快速無損的檢測方法，無論是定性鑒別還是定量分析，都能一展拳腳。今天和大家分享的一篇文獻便是使用 BUCHI NIRFlex N500 傅里葉近紅外光譜儀對椰子水進行定性和定量分析。