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歡迎來到 “夏洛蔥” 和他的食品偵探們”博客！

在該博客中，我們可以賞讀到多個章節專門介紹負責檢測食品中分析物的五位食品偵探——夏洛蔥、蛋克力、梅蘋果、牛南希和玉米老伯；跟隨這五位偵探處理各種案件，解決食品分析方面的各類難題；了解他們如何掌握檢測和確定分析物的方法，如各類食品中的蛋白質和脂肪；了解他們如何充分利用檢測工具和技術，包括脂肪提取和凱氏蛋白測定等經典方法，以及近紅外等現代方法。

他們在旅程中也會互相培訓各種優化方法的課程：我們可以與他們一起學習優化脂肪提取、蛋白質測定、近紅外分析等技術的技巧，以用于各種與食品有關的應用。這五位偵探如何開始從事他們的職業？他們每個人給團隊做出了哪些貢獻？

接下來請看每位偵探的身世。

夏洛蔥·福爾摩斯在十幾歲的時候就已經闖出名氣，這要歸功于他的敏銳頭腦和偵查天賦。他最擅長通過對睡著的廚師進行仔細的淚痕分析來發現誰剛剛切開了洋蔥社區的另一個成員。通過偷聽他的父母討論一起臭名昭著的食品欺詐案，夏洛蔥-福爾摩斯受到啟發，正式開始做一個食品偵探，主要工作是在本應只含有碎牛肉的千層面中混入馬肉。夏洛蔥-福爾摩斯對食品分析中使用的所有方法都非常了解。

蛋克力是一個典型的比利時食品偵探，既理性又以雞蛋自我為中心。蛋克力由一只母雞和一只公雞所生，這兩只雞開辦了自己的私家偵探事務所。蛋克力有著嚴肅的外表和敏銳的目光，能夠發現最微小的細節。蛋克力的人生使命是試圖證明比利時美食優于其他美食，擁有更好、更健康的食材。他致力于美化宣傳比利時洋蔥湯，這讓夏洛蔥-福爾摩斯大為震怒，因為他不贊成在湯中使用自己的表兄弟。這一爭論點導致這兩位偵探之間經常發生同事間的爭吵和“友好”的摩擦。但應該指出的是，他和夏洛蔥-福爾摩斯同樣精通食品分析中使用的所有方法。

梅蘋果是該團隊中經驗最豐富的食品偵探。她依稀記得，她是在追捕一只試圖吃掉她妹妹部分身體的黃蜂時，對偵探調查事業產生了興趣。就像葡萄酒一樣，梅蘋果的頭腦似乎也隨著年齡的增長而越來越好。她在使用如她一樣經典的參考方法時特別自信。梅蘋果非常喜歡甜食，她是所有水果類制品無可爭議的專家，如果汁、醬汁和水果派，甚至包括蘋果派。

牛南希很年輕，但她并不是一塊生牛排。這位少女給團隊帶來了一股新鮮空氣和現代氣息。從她記事起，這位充滿熱情的偵探就對自己的身世感到好奇，并一直試圖追蹤她所來自的牛群，她試圖通過對她遇到的每一頭牛做仔細和有條不紊的測試來實現這一目標。但瑞士有很多牛，所以為了掙錢和改進她的檢測方法，她欣然加入了食品偵探事務所。耐心不是她的專長，但近紅外技術無疑是。

玉米老伯是一位研究痕跡分析和罕見案件的專家。他一直被未知事物所吸引，因為他在一個農場長大，經常受到玉米麥田怪圈的影響。他至今為這種神秘的現象所困惑，他熱衷于各種外來的、奇怪的未解之謎。他經常為團隊提供最特別的想法和解決方案，是近紅外分析的忠實粉絲。

今年萬圣節，偵探們得到了一個非常好的案件，既一位客戶請求他們幫助測定牛奶中的蛋白質。玉米老伯中尉帶領團隊使用凱氏定氮技術測量了兩種不同牛奶樣品中的酪蛋白含量。但檢測結果是給客戶驚喜還是驚嚇了？請繼續往下閱讀，我們拭目以待吧！

這是一個美麗的早晨，紅葉在秋日低沉的陽光下閃閃發光。偵探們聚集在貨運自行車的后備箱里，夏洛蔥踩著腳踏載著他們去拜訪一位客戶。當他們把車開進一個牛奶場時，他們高興地喋喋不休。客戶很高興地向他們展示她的奶牛，并讓他們品嘗新鮮牛奶。他們坐在她的花園里，吃著新鮮的餡餅，周圍是裝滿南瓜和新鮮蘋果的籃子，開始討論這個案子。

偵探們向她保證，他們將展示最適合她的技術。他們騎上自行車返回辦公室，夏洛蔥抱怨說，在他們吃了那么多餡餅之后，車騎起來困難得多了，偵探們都笑著為他加油。

接下來發生的事情對夏洛蔥來說是難以預料的。這五名偵探都想負責牛奶中蛋白質的測定，隨后發生了一場激烈的爭吵。蛋克力堅稱他最了解牛奶，因為雞蛋是白色的，牛奶也是。梅蘋果反駁他，說沒有什么比牛奶和蘋果派更好的了。而牛南希想要輪到她，因為事實上大部分牛奶都來自于她的親戚。

夏洛蔥決定通過測驗解決爭論。

所以玉米老伯中尉被授予了這個案子！盡管他更像是一名 NIR分析專家，但他很樂意深入研究牛奶中蛋白質測定的經典參考方法。

在快速翻閱他的教科書和一個凱氏定氮法知識庫后，他首先給出了該方法的總體觀點。他們將通過添加乙酸溶液從測試樣品中沉淀酪蛋白。他們將用硫酸消化濾液，將氮轉化成硫酸銨。用 NaOH 堿化成氨后，將樣品中的氨用水蒸汽蒸餾到硼酸接收器中，再用鹽酸溶液滴定。最后，酪蛋白含量將是總氮含量與非酪蛋白氮含量之間的差值。后者將根據滴定液體積和樣品重量計算。

身為凱氏定氮法專家的梅蘋果贊許地點點頭，然后五人便著手實施牛奶中蛋白質測定的計劃。首先，他們購買了兩種類型的樣品：全脂超高溫滅菌牛奶和半脫脂超高溫滅菌牛奶。

經過一段時間后，他們注意到樣品管不透明且呈綠色。梅蘋果建議在步驟 2 上再消化 30min，這樣就解決了問題。他們讓樣品冷卻到環境溫度，然后進行蒸餾和滴定，以測定牛奶中蛋白質含量。

食品偵探們使用蒸汽蒸餾裝置進行凱氏定氮分析，使用以下參數進行蒸餾：

最后，他們準備計算牛奶中蛋白質的測定結果，首先用以下公式計算氮的百分比：

玉米老伯中尉高興地拍了拍手，是時候看看結果了！那就先考查牛奶中酪蛋白的測定結果。

首先，他們查看全脂牛奶樣品：

其中，樣品的平均空白體積為0.298 ml（n=4），測得的總氮含量為0.515%，以此來計算酪蛋白含量。

很快，他們將牛奶中蛋白質測定結果與標準方法VDLUFA VI C30.4進行了比較：

他們注意到對催化劑的選擇沒有影響，并注意到他們的方法比標準方法需要更少的水來消解樣品。與標準方法相比，他們在過濾步驟前將體積和重量增加了一倍，但這樣做只是為了獲得足夠的濾液以在必要時消化樣品一式兩份。樣品與所用化學品的比率與官方方法相等。

總而言之，使用消化裝置和凱氏定氮系統測定牛奶中的蛋白質為團隊提供了可靠且可重復的結果，其相對標準偏差較低，與文獻值相對應（Souci Fachmann Kraut, CRC Press, 第7版, 2008年）。

偵探們高興地騎著自行車回到奶牛場，將他們的實驗結果告知客戶。她很高興找到了一種測定牛奶中蛋白質的好方法，可以將其提交給當地的檢測實驗室了。偵探們告別農場主后爬回貨運自行車后備箱。夜幕降臨，夏洛蔥費力地踩著腳踏自行車前行著，四名調查員蜷縮在溫暖的毯子下，仰望夜空，凝視銀河，這是非常成功的一天。